棚に並ぶノンアルコールビールを見渡すと、同じ「ノンアル」というカテゴリーの中でも、銘柄によって味わいが驚くほど違うことに気づく。すっきり軽いものもあれば、本物のクラフトビールと見紛うほどボディのあるものもある。この違いを生んでいるのは、原材料よりもむしろ「アルコールをどう取り除くか」という製法そのものだ。今回は、消費トレンドではなく”中身”に焦点を当て、主要な3つの手法を整理してみたい。
米国の規制当局TTB（Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau）の基準では、アルコール度数0.5%未満の製品は法律上「ビール（beer）」として扱われず、連邦のアルコール物品税（federal alcohol excise tax）の対象外となる。ただし表示には細かいルールがあり、「Non-Alcoholic」を名乗るには「アルコール分0.5%未満を含む」という注記をパッケージ上に併記する必要があり、「Alcohol Free」を名乗る場合は0.0%であることをTTBに検体を提出して証明しなければならない。同じ”ノンアル”でも、この2つの表示は法的な意味がまったく異なる。
多くの銘柄は、通常のビールと同じように一度アルコールを含む状態まで醸造した後、何らかの方法でアルコールを取り除いている。その代表的な手法が、真空蒸留と逆浸透膜だ。
真空蒸留は、通常の醸造工程を経て完成したビールを、気圧を下げた環境で加熱する手法だ。気圧が下がると液体の沸点も下がるため、水よりも沸点の低いアルコール分を、摂氏30〜60度程度という比較的低い温度で蒸発させることができる。高温で加熱する必要がないため、香りの成分を壊しにくいのが利点とされ、Heineken 0.0がこの手法を採用していることで知られている。蒸発したアルコールは廃棄されるだけでなく、一部のブルワリーでは工場のボイラー熱源として再利用する例もあるという。
逆浸透膜は、完成したビールを高圧で特殊な膜に通し、分子サイズの違いを利用して水とアルコールだけを透過させ、風味を構成する大きな分子を液体側に残す手法だ。熱を加えないため風味への影響が少ないとされる一方、設備投資と運転コストが大きく、膜の洗浄に大量の水と高圧洗浄が必要になる点が導入のハードルになっている。中小規模のブルワリーにとっては、この初期投資の重さが参入障壁になりやすい。
もう一つのアプローチが、醸造後にアルコールを除去するのではなく、発酵の初期段階で意図的にプロセスを止めてしまう方法だ。特殊な酵母株を使うことで、アルコールがほとんど生成されない状態で発酵を終わらせる。真空蒸留や逆浸透膜のような専用設備を必要としないため、設備投資を抑えたい中小のクラフトブルワリーで採用が広がっている。ただし、通常の醸造プロセスを途中で止める形になるため、フルボディの”本物らしさ”を再現するのが難しく、仕上がりが軽め・甘めになりやすいという課題も指摘されている。
いずれの手法で造られた製品も、炭酸が抜けてしまうため、最終的にボトリングの段階でCO2を加えて仕上げるのが一般的だ。つまり同じ”ノンアルビール”という棚の中にも、「蒸留で風味を守った本格派」「膜ろ過でクリーンに仕上げた一本」「発酵段階からノンアルを前提に設計された軽やかな一本」という、まったく異なる哲学の製品が混在している。次にノンアルビールを選ぶときは、パッケージの原材料表示だけでなく、ブランドの製法へのこだわりにも目を向けてみると、飲み比べがより面白くなるはずだ。
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